1. Cocemos los canelones siguiendo las instrucciones del envase. Una vez hecho, los escurrimos y los ponemos sobre un paño para secarlos.
2. Escalfamos el seso de cordero en agua hirviendo y se le quita la telilla que los envuelve
3. Freímos en una sartén con aceite de oliva la carne picada, el seso, los higaditos y el jamón picado. Añadimos el jerez, la harina y la leche con una cucharada de madera y hacemos la masa. Sazonamos todo con sal, pimienta y nuez moscada.
4. Rellenamos los canelones con la masa que hemos preparado
5. Ponemos los canelones en una fuente refractaria en la que previamente hemos echado un poco de salsa bechamel y los cubrimos con el resto de la salsa. Los espolvoreamos con el queso rallado. Y por último les ponemos la mantequilla costada trocitos por encima.
6. Gratinamos los canelones.